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Le tempérage est une opération que l’on doit effectuer avec beaucoup d’attention pour avoir du chocolat aux aspects brillants et lisses, de couleur qui donne de l’eau à la bouche et avec la bonne dureté. Cette action consiste également à garantir le bon fondant du chocolat, sa capacité de retrait et aussi la netteté de sa cassure. Pour y arriver, il faudrait suivre une courbe de température et on aura sûrement besoin d’une tempereuse à chocolat.

Tempereuse à chocolat : une nécessité pour réussir des recettes aux chocolats

Le bain-marie est souvent la technique la plus utilisée pour tempérer le chocolat. Pourtant, elle ne permet pas toujours d’avoir du bon chocolat, surtout si on souhaite l’utiliser pour des réalisations nécessitant un refroidissement au réfrigérateur. Il faudrait aussi le maintenir à une bonne température, soit de 20° au minimum. Pour ceux qui aiment préparer le chocolat, l’idéal serait de bien choisir sa tempereuse à chocolat. Cet appareil est très facile à utiliser : le brancher, verser le chocolat dans le bol, placer le thermostat sur position fondre et laisser le chocolat tempérer en fonction de la courbe de température que vous pouvez suivre avec votre thermomètre. Lorsque le chocolat est bien tempéré, vous pouvez le mettre à la position « maintient au chaud » pour ensuite l’utiliser en toute simplicité.

L’importance de la courbe de température

Nombreux sont ceux qui ne comprennent pas encore la courbe de tempérage. Fondu, le beurre de cacao du chocolat va se recristalliser sous des formes variées et il faut viser la forme B. Pour ce faire, on doit toujours suivre la courbe de température de tempérage en commençant par porter le chocolat à une température de 44°C en moyenne. Il faudrait attendre assez longtemps pour que tous les cristaux se fondent. La seconde étape consiste à le refroidir jusqu’à 28°C qui permettra d’avoir des cristaux sous deux formes dont la forme B en est une. Il faudra ensuite réchauffer le chocolat à 31-32°C pour faire fondre la forme indésirable de cristaux. C’est ainsi que l’on obtient la seule forme B. Le chocolat est alors prêt à être coulé et travaillé.

Quel type de chocolat exige un tempérage

Que ce soit pour un moulage de chocolat, pour enrober un gâteau aux chocolats, ou pour des sujets creux, tous les types de chocolats devraient toujours être tempéré avant d’être utilisé. C’est une opération indispensable pour qu’il ait un bel éclat satiné et qu’il soit bien croquant. Si le chocolat est destiné à l’aromatisation de vos préparations, vous n’auriez pas obligatoirement besoin de le tempérer. Pour éviter de se tromper, il est souvent mentionné dans les recettes que l’on trouvera dans un livre de recette si le chocolat doit être tempéré ou pas.

A ne jamais négliger pour réussir des recettes aux chocolats

Quelle que soit la recette au chocolat que l’on veut réaliser : mousse au chocolat, gâteaux aux chocolats, crème au chocolat etc. on aura toujours besoin de chocolat de très bonne qualité pour qu’elle soit parfaite. Lorsque le chocolat est à la bonne fluidité, on aura plus de simplicité à l’utiliser. Plus le chocolat est fluide, plus la coque sera fine et croquante. Du chocolat à une fluidité moins importante permet de mouler de grandes pièces très rapidement. Par contre, il faudrait qu’il soit plus fluide pour réussir des moulages comprenant plusieurs détails.

En outre, la précristallisation du chocolat assure aussi sa qualité. C’est l’étape qui permet de lui apporter un bel éclat satiné. La précristallisation va également simplifier le démoulage du fait qu’elle va favoriser la rétractation du chocolat pendant le refroidissement. Grâce à cette étape, le chocolat ne risquera pas de se teinter en gris et il aura toujours cet aspect brillant qui donne tout de suite l’envie de déguster.